Estoy segura que todos sabéis lo que es el falafel, esa especie de croqueta preparada con garbanzos o habas secas que se disfruta desde el Norte de África hasta India. Es difícil no haberlo probado en los actuales establecimientos de comida de árabe, o simplemente no haber visto la receta por la red.
Yo desde que las probé en un viaje a Egipto, me entusiasmaron. Se prepararan tanto con garbanzos como con habas secas, o con una mezcla de los dos. Si bien en Egipto lo habitual es que solo se preparen con haba seca. La particularidad de esta preparación es que los garbanzos al contrario de lo que ocurre con el humus, no se cuecen, tan solo se remoja la noche anterior y luego se trituran. En India como tienen multitud de Dhals los preparan también con Gram Dhal o Daria Dhal, una especie de garbanzo seco y partido que ya que lo utilizamos para preparar Coconut Dhal.
Los falafel de hoy son especiales, por dos razones. La primera porque traen causa de un regalo, el premio que obtuve al ganar el concurso por el 3º Anivesario del Blog de April´s Kitch, para mi, mi amiga Mon. Se trata de un libro de cocina libanesa y de Medio Oriente, "Comptoir Libanese", que han preparado entre Dan Lepard y Toni Kitous propietario del Restaurante de cocina Libanesa mas emblemático de Londres y un amante de la cocina de Oriente Medio.
Y la segunda razón porque este falafel incluye haba fresca y guisante fresco como ingredientes especiales, en un pequeño tuneo de la receta original y a falta de las habas secas, que al menos por aquí son imposibles de localizar. De hecho el falafel del libro como podéis ver, tiene un interior verde precioso, que he querido emular incluyendo no solo haba fresca, sino también guisante. Ojo, que no solo se come con el paladar, la primerísima información que nos llega habitualmente de un plato, es por la vista.
Eso si, tanto los guisantes como las habitas son "slow food" o "Km 0" como mas os guste, directos de las huertas de Getxo a mi cocina. Vamos un lujo.
De todas formas os confieso que antes de preparar estos falafels tenía un poco de miedo por ver como se comportaban los guisantes y las habas en fresco a efectos de actuar como amalgamantes de la mezcla y que esta no se abriera irremediablemente al entrar en el aceite caliente. El haba o "faba bean" como se la conoce en Inglés, es una legumbre que a medida que madura y seca gana en almidón, una razón por la que precisamente se emplea seca para preparar falafel. En fresco, la cantidad de almidón es mucho menor y por tanto mas complicado que actue como "pegamento" de mis falafels.
El resultado sin embargo unos falalfels un tanto húmedos en la masa, pero que no se rompieron al caer en la sartén, Se doraron rápidamente y nos ofrecieron una corteza exterior crujiente y un interior esponjoso lleno de sabor, que hasta los mas reacios en casa a probar estos platos, sucumbieron.
Eso si, como ocurre en las croquetas recomiendo tomarlos calentitos, porque a medida que pasa el tiempo la costra se reblandece. Pero os doy un truco para los que sobren. Los congeláis y cuando los saquéis para disfrutarlos los extendeis sobre una bandeja, los llevais a horno frío y manteneis a 200ºC durante unos 25 minutos. Reviven¡¡¡ Están estupendos.
Vamos con la receta:
Para los falafels:
- 500 gr. de garbanzos remojados durante toda una noche (con unos 350-400 gr. sin remojar os será suficiente).
- 125 gr. de habitas frescas peladas.
- 75 gr. de guisantes frescos desenvainados.
- 3 cebolletas frescas picadas finas.
- 1 tallo de apio.
- 3 dientes de ajo machacados.
- Mezcla de especias *
- 1/2 taza de perejil picado.
- 1 taza de cilantro fresco picado.
- 1 cucharilla (Tsp) de bicarbonato sódico.
- 3 cucharadas (Tbsp) de semillas de sésamo.
- Aceite de oliva suave para freir.
* Para la mezcla de Especias:
- 2 cucharillas (Tsp) de cilantro molido.
- 1 cucharilla (Tsp) de comino molido.
- 1/4 de cucharilla (Tsp) alcaravea molida.
- 1 cucharilla (Tsp) de sal fina.
* 1 Tsp equivale a 5 ml, la capacidad de una cucharilla de postre y 1 Tbsp a 15 ml la capacidad de una cuchara de sopa, pero no obstante puedes consultarlo mas ámpliamente en Medias y Conversiones
Para la Salsa de Yogurt y feta:
- 100 gr. de queso feta.
- 150 gr de yogurt griego o al menos entero, no light.
- 1 Cucharada de zumo de limón.
- Pimienta negra molida gruesa.
PREPARACION:
Comenzamos la noche anterior dejando los garbanzos en remojo. Como sabéis los garbanzos crecerán¡¡¡ Vamos que en este caso y con los garbanzos tipo manteca de Leon que he utilizado pasaron de 500 gr. casi al doble de peso. Solo necesitamos para esta receta, 500 gr. de esos garbanzos ya remojados.
Al día siguiente comenzamos preparando la salsa de yogurt.
Ponemos en el vaso de la procesadora todos los ingredientes salvo la pimienta negra. Trituramos y añadimos la pimienta negra molida gruesa. Llevamos a la nevera hasta la hora de servir.
Esta salsa cremosa, pero fresca, acompaña a las mil maravillas a nuestros falafels, que tiene el punto alimonado del cilantro y especiado del comino y la alcaravea.
Lista nuestra salsa de yogurt vamos con nuestros falafel:
Escurrimos y secamos bien los garbanzos que hemos tenido toda la noche en remojo.
Pelamos los guisantes y las habitas frescas.
Picamos las cebolletas, pelamos y machamos los dientes de ajo.
En el vaso de la Thx o de un procesador de alimentos depositamos, los garbanzos, los guisantes, las habitas, las cebolletas picaditas, los dientes de ajo y la mezcla de especias. Trituramos a velocidad progresiva 5-7-10 en Thx, hasta obtener una masa con pequeñitos tropiezos no queremos que se nos convierta en una pasta. Observad la textura de la imagen.
Picamos bien el cilantro y el perejil y se lo añadimos a la mezcla
Añadimos entonces el sésamo y el bicarbonato. Mezclamos de nuevo. Con la mano bien limpita es lo mejor para distribuir los ingredientes por toda la masa de forma homogenea.
Freímos en abundante aceite de oliva a 170ªC, unos 2 minutos por cada lado, dice la receta, yo si os soy sincera no conté el tiempo, pero se hacen bastante rápido.
Deben quedar bien tostados y crujientes, de forma que al partirlos veas el contraste oscuro del exterior y el verde interior, y sientas el crujiente exterior y la esponjosidad de su interior.
Servimos calientes, acompañados de la salsa de yogurt para dipear.
Absolutamente deliciosos. Parece mentira que con unos garbanzos y guisantes crudos triturados se pueda preparar un plato tan delicioso.
Consejos:
- Si no tenéis a mano alcaravea podéis sustituir por hinojo, no es lo mismo pero es lo mas parecido y la alcaravea no siempre es fácil de localizar.
- Si vierais que la pasta se abre, podéis usar un poco de pan rallado o harina de garbanzos, pero os puedo asegurar que con esta formula esto no ocurre. De hecho hice otra tanda en la que me equivoqué con la cantidad de garbanzos y puse los 900 gr. de garbanzos remojados. Aun así no se abrieron.
A disfrutar.
VIRGINIA
